Baccala' alla vicentina ricetta originale

Baccala' alla vicentina ricetta originale


La ricetta in breve

Difficoltà: Media

Cottura: 240 min

Preparazione: 40 min

Dosi per: 6 persone


Ricetta vista: 107.737 volte

Ingredienti

  • 5 etti di stoccafisso secco (se già bagnato, 1 kg. e mezzo)
  • 250 gr di cipolle bianche
  • mezzo litro di olio extravergine
  • 2 acciughe
  • 250 dl di latte intero fresco
  • 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
  • poca farina bianca
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.
Oppure acquistatelo già  ammollato.

Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio senza farle colorire, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare. In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà  definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta, (polenta abbrustolita). Il baccalà  alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.


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Commenti su questa ricetta

Rosanna il 15/01/2014 alle 14:40
Ciao Annalisa,
certo che la puoi fae anche in forno, hai però l'incombenza di dover togliere spesso la teglia per poterla muovere, scuotere mentre nella padella è a portata di mano.

Annalisa il 15/01/2014 alle 11:56
Grazie per la ricetta.
Posso farla anche in forno?

mina il 25/12/2013 alle 21:17
Che dire ho provato fare il baccalà con questa ricetta .....mmmmmm fantastico

Giovanna Misté il 29/11/2013 alle 00:28
Masa oio! Ghé vol piú late che oio, provar par credare! El resto va ben!

Risposta dallo staff
Ciao Giovanna, grazie per il consiglio ma questa ricetta è quella originale vicentina e non posso modificarla ma se si vuole avere meno olio sono d'accordo con te che si può mettere più latte.
Ciao Rosanna

Rosanna il 15/11/2013 alle 13:59
Grazie Daniele per il tuo commento, infatti come dici la ricetta del Baccalà alla Vicentina potrà essere solo calorica per il grasso (olio) contenuto. In quanto al colesterolo prodotto dai grassi contenuti nella ricetta bisogna sapere che Le lipoproteine che trasportano il colesterolo sono prevalentemente le LDL derivanti maggiormente da grassi animali mentre le HDL derivano da grassi vegetali

Le LDL sono pericolose in quanto tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie, favorendo la formazione delle placche aterosclerotiche.
Al contrario, le HDL tendono a rimuovere il colesterolo ostacolando la formazione delle placche.

daniele il 14/11/2013 alle 17:45
appena infornato....vorrei far presente a chi parla di colesterolo.....il baccalá alla vicentina non va mangiato in quantitá enormi ....a parte questo fattore.... é vero che va fatto con molto olio....io per un kg e mezzo di stoccafisso bagnato ho usato 500ml abbondanti.....peró se osservate la ricetta dice che l'olio non deve friggere.... quindi non friggendo non diventa nocivo....ok é comunque un grasso vegetale ma ad ogni modo é sempre meno dannoso delle patatine fritte del mc donald's

Rosanna il 02/06/2013 alle 21:03
Ciao Andreina,
Innanzitutto devi capire la differenza tra il colesterolo cattivo e colesterolo buono
le lipoproteine a bassa densità (LDL) sono chiamate colesterolo cattivo.e provengono dai grassi animali mentre le lipoproteine ad alta densità (HDL) sono chiamate colesterolo buono.e si trovano nei grassi vegetali come l'olio extravergine.
Questa ricetta è l'originale riconosciuta dalla Confraternita Del Baccalà e non sono ammesse varianti, quelle si possono fare ma non è la stessa ricetta.
Se cerchi nel sito troverai tante altre ricette con meno olio e come dici tu più leggere.
Lo staff Rosanna



andreina il 31/05/2013 alle 15:54
sara' anche buono ......ma alla fine il colesterolo con tutto quell'olio dove lo mettiamo?no no sono x le ricette piu' semplici...............

lo staff rosanna il 23/01/2013 alle 19:59
Baccalà e stoccafisso sono le due conservazioni dello spesso pesce, il merluzzo, una è soto sale l'altra è essicato.
I vicentini utilizzano lo stoccafisso, quello essicato, anche se la ricetta si chiama "baccalà alla vicentina". Detto questo, la causa del colore rosa potrebbe essere la parte alta vicino alla testa dello stoccafisso che non è proprio bianca ma tende al color nocciola . La prossima volta scegli la parte verso la coda, più bianca.
Un altro motivo del colore potrebbe essere il latte che cotto a temperatura alta o asciugandosi un poco si potrebbe essere arrostito.
Non saprei altyri motivi.

Nina il 23/01/2013 alle 13:41
Ripongo la domanda: perche' il mio baccala' a fine cottura non e' bianco ma un rosa mattone? E il latte si deve mettere caldo o freddo? Grazie a tutti

Nina il 23/01/2013 alle 09:55
Gradirei sapere perche' a cottura avvenuta, il mio baccala' ha un colore rosa e non bianco. Ho provato a cuocerlo in forno a 100 gradi per 4 ore ed e risultato di colore rosa scuro e lo stesso risultato anche sul gas. Dove sbaglio? GrazieBLDG

mammarosy il 02/01/2013 alle 15:26
Questa ricetta è della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina, ricetta che ho provato a farla ed è la migliore che ho trovato.
Mi sembra di aver capito che il problema sta nel rimanere attaqccato alla padella, significa che il fuoco era troppo alto, se non riesci ad averlo al minimo dovresti usare lo spargifiamma. In quanto al formaggio io l'ho messo nel tempo che è scritto nella ricetta e in quella originale e non si è mai attaccato. Succedesse che si asciuga un poco dovresti aggiungere del latte caldo ma con le dosi date e tenendo il fuoco al minimo smuovendo in tondo la padella, non dovrebbe attaccarsi.
Rosanna

luigi il 26/12/2012 alle 12:26
Ho provato a seguire minuziosamente le istruzioni ottenendo come risultato
un ottimo gusto del cibo con il solo inconveniente di aver dovuto separare il baccalà dal fondo del tegame che si era attaccato al recipiente di cottura.Ho quindi ottenuto una quantità di baccalà utilizzabile pari alla metà di quello inpiegato.
Chiedo pertanto gentilmente di farmi capire se ciò che mi è accaduto è normale
oppure ho sbagliato qualcosa nella preparazione poichè alcuni amici padovani mi dicono che il parmiggiano non deve essere inserito fin dall'inizio cottura bensì
verso la fine,Inoltre il tempo di cottura lentissima da me eseguita non ha superato le due ore. Devo precisare che ho uilizzato del baccalà già bagnato.
Avendo intenzione di riprovare l 'esperimento vi sarei grato di farmi sapere dove ho sbagliato.
Salutoni
Gino

Mike il 24/12/2012 alle 08:29
Proviamo

rita il 20/12/2012 alle 22:49
buonissimo

luigi il 27/10/2012 alle 18:52
Siete sicuri che nella ricetta originale ci sia il formaggio Grana ?

mario il 12/10/2012 alle 19:22
COMPLIMENTI ALLA MAMMA VERAMENTE BUONA QUESTA RICETTA

amy il 23/05/2012 alle 12:30
ottimo.....detto da una veneta !!!!!!!!!!!!!!1

virginia il 10/03/2012 alle 11:10
Ho seguito la tua ricetta alla lettera, devo dire che il gusto ed il sapore sono ottimi. L'unica cosa è che diventa rossastro, perchè?

lory il 30/01/2012 alle 18:13
voglio proprio farlo!

wladi il 07/06/2011 alle 00:00
a me viene sempre bene tenero faldoso e con un aroma e gusto importante e allo stesso tempo delicato seguo una ricetta stile confraternita con delle varianti di mia inventiva

Risposta dallo staff
ciao wladi, e non vorresti condividere con noi le tue varianti, ne saremmo tutti contenti, ti aspetto sul forum a scrivere la ricetta del baccaà con varianti di Wladi.
lo staff rosanna

livia il 06/05/2011 alle 17:21
mi piace molto la ricetta semplificata del baccalà. farò quella

daniela il 07/02/2011 alle 22:13
capita anche a me che diventi a volte rossastro pur comprando il famoso ragno ma a parte questo inconveniente è comunque sempre gustoso

paola il 26/01/2011 alle 00:00
ho lo stesso problema di altre persone alla fine diventa rossastro e mi spiace molto, dipende forse dal tipo di baccalà

Risposta dallo staff
Il baccalà alla vicentina, che, con questa ricetta si usa lo stoccafisso, quello secco per intenderci, è un po' più scuro del baccalà sotto sale quindi, scegli i pezzi più bianchi eliminando la parte più scura che è vicino alla testa.
Lo staff rosanna

Marco velo il 08/01/2011 alle 18:33
Ho seguito dettagliatamente la ricetta e devo dire una meraviglia grazie ho aggiunto solo un Po di peperoncino

gianni il 02/01/2011 alle 00:00
ciao. io di solito non uso la farina altrimenti mi si secca troppo. ma mi sai dire perchè a me a fine cottura quando lascio asciugare il latte mi diventa sempre rosso??
grazie ciao

Risposta dallo staff
Ciao Gianni,
non saprei perchè ti diventa rosso...potrei supporre che con la fiamma leggemente alta, il latte prende il colore dorato di cotto che, come viene chiamato in cucina...punto di Maillard.
Lo staff rosanna

ugo il 09/12/2010 alle 00:00
salve ,il baccala alla vicentina per praticita lo faccio un po diversamente .metto in amollo il baccale per 2 giorni poi lo facio bollire per circa un'ora ,una volta raffreddato lo pulisco dalle lische e dalla pelle ,nel frattempo ho fatto il sofritto come la ricetta originale solamente co n poco olio circa 4 cucchiai aggiungo il baccala e facio cucinare il tutto per circa15 minuti .In questo modo risparmio tempo ed il baccala diventa piu leggero perche ha meno olio Saluti ugo

Risposta dallo staff
Grazie Ugo per averci dato la tua versione. La ricetta pubblicata è quella originale della Confraternita del Baccalà e non va modificata ma la tua essendo più leggera sarà molto gradita.
Lo staff rosanna

Giuli il 27/11/2010 alle 00:00
Mia madre segue da sempre la ricetta tradizionale, ma negli ultimi anni in cottura il baccalà tende ad assumere una colorazione rossastra e ad essere meno tenero. Quale può essere la causa? Grazie dell'aiuto

Risposta dallo staff
Ciao Giuli,
lo stoccafisso, perchè è di questo tipo che si parla, se lo prendi bagnato è OK altrimenti se lo devi bagnare, va prima pestato con un martello o altro per sfibrarlo, poi lo bagni. Io ti consiglio di prenderlo giù bagnato e scegliere la parte centrale o inferiore.
Lo staff rosanna

marisa il 14/03/2010 alle 00:00
tutte le ricette parlano di baccalà ben battuto, ma come si batte?

Risposta dallo staff
Ciao Marisa,
Il baccalà se secco prima di metterlo a bagno va battuto, cioè spaccato spezzettato perchè deve potersi ammorbidire in acqua ma se lo prendi già bagnato non ce n'é bisogno, viene fatto dal pescivendolo.
La ricetta originale è stata scritta da tempo e i consigli sono per quando non si usava vendere gli alimenti quasi pronti come al giorno d'oggi ma la massaia doveva saperli trattare.
Lo staff rosanna

michela il 08/01/2010 alle 00:00
che contorno serviresti con il baccalà alla vicentina?

Risposta dallo staff
Ciao Michela,
questa ricetta è la stessa della Confraternita del Baccalà sita a Sandrigo. Nella descrizione viene specificato che il baccalà si deve accompagnare con fette di polenta abbrustolita ma non viene nominato alcun contorno quindi si può accompagnare al contorno che più ci piace come, verdura fresca o cotta al vapore.
Lo staff rosanna

Bertilla il 19/11/2009 alle 00:00
ciao a tutti,io lo faccio come nella ricetta riportata qui sopra ,pero mi resta un po legnoso. per favore mi potete dare qualche consiglio.premetto pren sempre baccalà di ottima qualità.un grazie anticipatamente

Risposta dallo staff
Ciao Bertilla,
Se rimane un po' legnoso dovrebbe essere l'ammollo insufficiente.
Quando si è un poco ammorbidito, prova a tagliarlo in più parti in modo che l'acqua possa penetrare bene.
Lo staff rosanna

ferdinanda il 19/12/2008 alle 00:00
Sono pronta a proporla x la Vigilia ma mi giungevoce che ci sarebbe una variante dove al posto del latte viene usato il vino ,è vero? Comunque solom a leggere la Vs ricetta mi è venuta l'acquolina.Grazie

Risposta dallo staff
Ciao Ferdinanda,
la ricetta di cui parli l'ho fatta ed è molto buona ma a causa dell'olio forse un poco pesante, ti consiglio di valutare anche "il baccalà mantecato" altrettanto buona e di facile esecuzione.
Sempre a disposizione
Ciao rosanna

tobia il 16/05/2008 alle 00:00
il Baccalà va servito sempre con la polenta calda ma non abbrustolita.Almeno così ho ricevuto informazioni.
Il baccalà è sempre ottimo se fatto bene!
tobia zavattiero

Risposta dallo staff
Ciao Tobia,

La polenta abbrustolita è servita particolarmente nel Venetocomunque lapolenta fresca è sempre ottima.

giordano il 13/11/2007 alle 08:00
Nato a Vicenza, trasferito a Trento :
la ns.beneamata cucina non ha paragoni - IL NS. BACCALA'non teme confronti! - il sapore immenso . grazie per l'ospitalit?. GRANDI !!!!!!!!!!

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