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A CIMMA (Cima)

A CIMMA (Cima)


La ricetta in breve

Difficoltà: Media

Cottura: 90 min

Preparazione: 40 min

Dosi per: 8 persone

Autore: laura

Ricetta vista: 14.303 volte

Ingredienti

  • Una pancia di vitello che cucirai lasciando un’apertura di 10cm. Un rettangolo all’incirca di 26x18cm
  • 1 etto e mezzo o due di vitella
  • 1/4 di cervella, dei filoni (se li trovi)
  • una manciata di piselli piccolissimi (anche surgelati)
  • un pezzetto di carota
  • 250 gr di pinoli (se piacciono)
  • 1 o 2 foglie di lattuga tagliuzzate
  • 1 etto e 1/2 di formaggio grana
  • maggiorana e aglio tritato (l’aglio puoi anche non metterlo)
  • sale e pepe
  • 6 uova

Preparazione

'A CIMMA
**Così comincia la canzone di Fabrizio De Andrè dedicata a questo tipico piatto genovese.

"Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà
ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn
che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria
a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia "

Traduzione:
Ti sveglierai sull'indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà  allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sonola cima è già  piena e già  cucita......

Una pancia di vitello che cucirai (come si faceva per i materassi)
Attenzione la sacca non deve avere venature o tagli, dopo cucita riempila d'acqua e vedi che non ci siano perdite è importantissimo.
Se la pancia di vitello è integra e le cuciture valide, il problema non esiste., mi raccomando è meglio un'uovo in meno che uno in più.)
La pancia di vitello che cucirai (come si faceva per i materassi) lasciando un'apertura di 10cm dev'essere un rettangolo all'incirca di 26x18cm ( per 5/6 uova) a volte i macellai la cuciono loro
Confezione:
Tagliare la carne a pezzetti, e farla rosolare nel burro
In una terrina mettere le uova sbatterle (non troppo) aggiungere: la carne, la cervella ridotta a pezzetti, il formaggio grana, i pinoli ,la carota a pezzetti, la lattuga , i piselli , la maggiorana e l'aglio, il sale il pepe, amalgamare il tutto (se sei solita farlo assaggia ).
Importante riempire la cima sino a 3/4 non di più, anzi qualcosa in meno, sennò scoppia.
Cucire la parte aperta, lavarla sotto il rubinetto e metterla in un piatto.
Mettere la cima a cuocere in una pentola ( molto capiente ) con acqua e sapori,(carota,sedano cipolla), a freddo, ogni tanto girala,appena prende il bollore spegni e lasciala riposare 5 m poi riaccendi e falla cuocere a fuoco lento, (dev'esserci sempre il bollore) per almeno 1 1/2 - 2 ,controllala spesso e girala ,attenzione a non romperla, se vedessi che esce dalle cuciture del ripieno, niente panico, toglila dall'acqua prendi un canovaccio avvolgila e legala, poi la rimetti a cuocere.
Quando è cotta dopo almeno 1 ora e 3/4 la punzecchi con un ago.
La togli dall'acqua con cautela, (vedrai sarà  un pallone oblungo) la adagi su di un tagliere sul lavandino metti sopra un altro tagliere o un piatto piano (meglio un tagliere) e sopra metti dei pesi.
I metto una pentola con acqua, oppure una pentola con dentro un mortaio di marmo,la cima si deve compattare, dentro non deve esserci piu aria in modo da poterla tagliare a fette senza che si sbriccioli.)devi 'caricare' la cima in modo che si riduca di molto e praticamente butti fuori i liquidi (pochi) e si appiattisca, per poterla poi tagliare.
Falla il giorno prima, magari alla mattina, la lasci in carico due o tre ore, il tempo necessario, poi la avvolgi in un tovagliolo bianco bagnato e strizzato e la riponi in frigo.
Ecco fatto la cima è pronta da gustare.
Spero di esser stata chiara, questo è il metodo che faccio io e che fa mia madre e poi mia nonna eccâ?¦ se la fai così per filo e per segno, vedrai che ti verrà  bene.




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Commenti su questa ricetta

Laura (Micol ) il 31/03/2008 alle 23:32
per lo Staf:
Avevo inserito anche la foto, della cima ,dove la trovo? credevo di poterla vedere a fianco della ricetta, sarebbe una bella idea, posso fare questo suggerimento!.
ciao..ciao :Laura (Micol )

Staff Ricette&Dintorni

Fatto, foto inserita

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