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Paella de mariscos

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La ricetta in breve

Difficoltà: Media

Cottura: 0 min

Preparazione: 100 min

Dosi per: 4 persone

Autore: RDADMIN

Ricetta vista: 17.328 volte

Ingredienti

  • 400 gr riso a chicco grande
  • 1kg di cozze e 1kg di telline
  • 300 gr di code di gamberi, 300 gr di moscardini e 300 gr di totani
  • 4 o 5 scamponi e 4 o 5 mazzancolle
  • 5 o 6 pomodori
  • 1 peperone giallo e 1 rosso
  • una manciata di pisellini
  • 1 cipollotto
  • 1 scalogno
  • mischiare:1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di paprika, poco pepe nero macinato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finissimo

Preparazione

15Tra le tantissime ricette che riguardano la padelle-bistecchiere/paellera-antiaderente-con-coperchio.html">paella, questa mi è stata insegnata dalla mia amica Luci, ed insieme alle croquetas, è una delle ricette storiche della sua famiglia... valenciani doc.
Premetto che ci vuole tempo e parecchia pazienza, ma io la faccio sempre così ed ha sempre riscosso un sucessone.

La preparazione si svolge in due fasi:
Il giorno prima:
Cucinare separatamente i molluschi (dopo averli puliti e lavati) alla marinara (aglio e prezzemolo) avendo cura di far spurgare bene le telline prima. Filtrare entrambi i liquidi di cottura, riunirli e tenerli da parte.

Spezie: in spagna esiste la mistura x paella (ed io ne faccio sempre scorta) in alternativa mischiare:
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprika
poco pepe nero macinato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato finissimo



Privare i molluschi del guscio e tenerne a parte alcuni gusci che serviranno poi per la guarnizione finale.
Riunire i frutti di mare in un contenitore ermetico e conservare in frigo
Cuocere i crostacei da una parte e moscardini e totani dall'altra con un filo d'olio coperti a fuoco basso rigirando spesso.
una volta cotti filtrare il liquido ed unirlo al brodino precedentemente messo da parte.
riunire il pesce in un altro contenitore ermetico e conservare in frigo.

Il giorno dopo:
Diluire il liquido di cottura tenuto da parte il giorno prima con tanta acqua q.b. ad ottenere un brodo saporito
Preparare il soffritto con cipollotto e scalogno, aggiungere peperoni a tocchettini ed i piselli... far cuocere per 5 minuti c.a aggiungere i pomodori anch'essi a pezzettini e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Aggiungere il riso,rimescolare, far tostare per qualche secondo e poi versare il brodo.
ATTENZIONE: in teoria il riso dopo questa operazione non andrebbe più rimescolato, ed il brodo dovrebbe essere la dose esatta x portarlo fin quasi a fine cottura. Poichè la quantità  di brodo necessaria varia a seconda del tipo di riso utilizzato tenete presente come regola che assorbe più o meno il doppio del suo volume (1 tazza di riso, 2 di liquido).
Accendere il forno e portarlo a 200°.
Quando mancano circa 8 minuti a fine cottura (il riso ha ancora l'anima duretta) aggiungere il pesce cucinato il giorno prima e la mistura di spezie tenendo da parte scamponi, mazzancolle e stesso numero di cozze e telline che rimetterete nei loro gusci tenuti da parte insieme ad un trito finissimo di aglio e prezzemolo.
Rimescolate e spegnete il fuoco.
Passate un filo d'olio nella paella (in sostituzione si può usare una teglia da pizza rotonda, quella con i bordi non troppo alti) versatevi il riso, guarnite con i crostacei ed i frutti di mare tenuti da parte ed infornate per terminare gli ultimi minuti di cottura (5 circa).
Portate la teglia in tavola e... buen provecho!
PS: La difficoltà  di questo piatto stà  tutta nell'azzeccare il giusto momento in cui terminare la cottura sul fuoco e passare il tutto in forno, i tempi dati sono indicativi poichè a seconda del tipo di riso variano anche i tempi di cottura. Il mio consiglio è di assaggiare spesso, evitando però di utilizzare il riso perboil... non scuocerà  ma darà  al risultato finale un che di "gommosetto"




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