Le qualita' del riso

In Italia come nel resto del mondo esistono diverse qualità di riso che vengono scelte sulla base dei piatti da preparare. I tipi più diffusi in Italia sono: originario, maratelli, arborio, violone nano e gigante e il carolina.

Il più economico è l'Originario ed è particolarmente adatto per minestre e minestroni, frittelle, crocchette e dolci. Il riso Maratelli, più grosso e più consistente dell'Originario. Adatto per risotti. Il Vialone Nano e il Vialone Gigante come pure l'Arborio sono di grana ancora più grossa e sono adatti a piatti più impegnativi. Il Carolina, come il Violone, assorbe molta acqua e la loro cottura è leggermente più lunga.

Importante: un buon risotto bollito nel brodo, se in ultimo, finito il brodo si aggiungesse dell'acqua si rovinerebbe il gusto, ancor più se l'acqua fosse fredda.
Per fare il Pilaff o la Paella il riso indicato è l'R77 oppure Zio Tom. La cottura di questo riso dal momento della bollitura o messa in forno è di 12 minuti esatti.

Il riso non va mai lavato.perchè perderebbe una buona percentuale del suo valore biologico, deve essere cucinato a pentola scoperta e mescolato con un cucchiaio di legno.
La cottura deve essere preferibilmente un minuto in meno che in più, altrimenti potrebbe sembrare alla pappa del cane.