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L'essenziale è la freschezza. Questa si nota guardando le branchie. I pesci
freschi hanno branchie color rosso vivido, le squame ben attaccate al corpo,
l'occhio deve essere brillante.
La cosa più importante però è l'odore. Se l'odore è anche solo leggermente
sgradevole, di ammoniaca il pesce non è fresco e, se il corpo è floscio, se
quando il pescivendolo lo prende in mano e non è ben sodo, turgido non è
fresco. Se fosse già pulito e le lische del ventre si staccano dalla carne,
non è fresco.
Un ultimo consiglio: se il pescivendolo vi pulisce il pesce, che lo faccia
in vostra presenza, solo così potete vedere il sangue ancora fresco uscire
dal ventre e notare se il corpo mentre lo maneggia è ben sodo, non a
penzoloni.
Al giorno d'oggi sul mercato si trova spesso il pesce di allevamento. Questo
perde un po' nel gusto ma ci evita l'inquinamento dei mari.
Il valore nutritivo dei pesci di mare è superiore di quello dei laghi.
Infatti le zuppe di pesce si fanno con i pesci di mare perchè saziano anche
l'appetito più gagliardo.
Va sottolineato inoltre che le carni dei pesci, ricche di fosforo, sono più
saporose e più delicate nei periodi che precedono la deposizione delle uova.
