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Le differenze:
la differenza fondamentale tra stufato e brasato è negli ingredienti; mentre lo stufato è realizzato con carne, vino e spezie, il brasato comprende l'accompagnamento con varie verdure.
Siccome lo stufato non prevede l'aggiunta di acqua, a cottura ultimata sarà scuro e dal gusto deciso, mentre il brasato, grazie all'acqua delle verdure aggiunte, sarà più chiaro e dal gusto più delicato.
Tagli consigliati: cappello del prete (chiamato anche pesce o campanello) sfaldatura di scannello, cicalino, sottonoce, sfaldatura di rosetta, giogo, mattamà, girello di spalla, sorrino, sorra, sfaldatura di petto, scoronatura, bracciatello, muscolo anteriore, cotennotto (alcuni nomi sono tipici toscani).
Il costo delle carni destinate a queste preparazioni è relativamente basso, si usano infatti tagli di II qualità.
Per ognuna di queste preparazioni esiste un fattore comune: cottura lunga e lenta e soprattutto in un liquido - che può essere acqua, brodo, vino o pomodoro - che non deve mai asciugarsi completamente.
