Perchè la pasta del pane si gonfia?

Conoscere i vari passaggi per la produzione del pane, aiuta coloro che vogliono provare a produrre in casa un pane migliore.
Per l'impastamento, si uniscono gli ingredienti base: acqua o latte, poco olio, farina, zucchero, sale e lievito di birra.
Questa operazione permette di formare il glutine; una massa elastica e modellabile, formata dall'unione delle proteine del frumento; la gliadina e la glutenina.
Queste due proteine di diversa forma, si dispongono in modo alternato formando appunto quel reticolo che servirà ad ingabbiare le bolle d'aria.
 Nelle maglie di questo reticolo si formano le bolle d'aria che vengono intrappolate e alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione.
La struttura elastica e resistente del reticolo trattiene il gas facendo aumentare il volume dell'impasto.
Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, alternando fasi di impastamento a fasi di riposo favorendo l'idratazione e la formazione del glutine.
L'impastamento può avvenire unendo da subito tutti gli ingredienti, oppure con il cosiddetto metodo Poolisch.