Lievito in polvere

Le nostre nonne per la preparazione delle torte casalinghe, facevano una miscela di cremor-tartaro e bicarbonato che tuttavia, se non era dosata in maniera perfetta, dava ai dolci un sapore poco gradevole.
I lieviti in polvere che troviamo sul mercato sono composti da una mescolanza molto omogenea di questi due elementi con l'aggiunta di una certa quantità di amido di grano, destinato a facilitare l'azione dei due prodotti già menzionati.
Questo lievito è chiamato dagli anglosassoni "baking powder" e da noi viene venduto col nome di lievito alsaziano o con il nome di varie marche. Poiché si tratta di prodotti preparati con gli stessi ingredienti, non si può dire che fra una marca e l'altra vi siano delle differenze sensibili.

L'uso del lievito in polvere:
È importante che questo lievito sia mescolato bene con la farina e per questo dovrete, ogni volta che preparate una torta, setacciare la farina insieme con la dose di lievito e un pizzico di sale, per tre volte.
Solo così la mescolanza può risultare perfettamente omogenea e tale da consentire al lievito di svolgere la sua azione nel modo più efficace.
Le paste preparate con il lievito in polvere, al contrario di quelle preparate col lievito di birra, devono essere infornate appena terminata la lavorazione, perché la lievitatura si svolge solo nel calore del forno.
Una pasta preparata con questo sistema non può quindi aspettare.Nella descrizione delle ricette o nei vecchi libri di cucina, potrete leggere che il lievito in polvere viene aggiunto alla fine, perché, se viene attaccato dall'umidità della pasta e non è subito infornato, perde parte della sua forza.
Poichè la tecnica anglosassone suggerisce di setacciare la farina col lievito e siccome i dolci si gonfiano bene, ciò significa che questa tecnica è giusta.
Ogni ricetta porta la quantità di lievito in polvere proporzionata alla quantità della farina: quando si parla di un cucchiaino s'intende un cucchiaino raso e non a cupola. Si riempie quindi il cucchiaino e, con la lama di un coltello, toglierete il sovrappiù.
Solo per certi dolci, come la bocca di dama che contiene molte uova, non si usa il lievito di nessun genere. Le uova si gonfiano come fossero lievito.
Col lievito in polvere si preparano tutte le torte di tipo ^anglosassone e tutte le torte casalinghe della nostra cucina, quelle da farcire come quelle semplici da caffelatte, da servire senza alcun ripieno.