Menu legato ai prodotti primaverili...

Per una particolare cena di compleanno commissionatami, pensavo di preparare il seguente menu legato ai prodotti primaverili....

A- insalitina di fave, scaglie di grana e cubetti di pere sbollentate-
B- crema di piselli con gamberoni cotti al vapore del court bouillon (brodo con lo scarto del pesce)-
C- fagottino ripieno di mousse di piselli, dadolata di zucchine ed un tocco di robiola-
D- risottino con asparagi rosa-
E- schiaffoni con piselli, fave tagliuzzate, punte d'asparago, seppioline-
F- asparagi con uova e parmiggiano-
G- medaglioncini di filetto saltati in padella, con lingue d'asparago-
H- semifreddo bicolore: fragole, panna, kiwi-

Gli asparagi rosa sono una qualità rosa che viene coltivata in un paese vicino a Milano e sono rinomati in zona - da due anni ho notato che, grazie alla fama acquisita, ora si trovano anche nei supermercati EsseLunga della zona-

Per il condimento degli schiaffoni, crema di piselli, sbollento velocemente dei piselli freschi se possibile poi li metto a raffreddare in acqua e ghiaccio affinchè non perdano il colore -
in un tegame faccio rololare del burro con scalogno, spruzzando dopo un po' con del vino bianco e poi un mestolino d'acqua, lasciando cuocere per 6-7 min- a quel punto butto nel tegame i piselli - continuo la cottura per 2-3 min e infine, tagliuzzati, aggiungo qualche gamberone in precedenza cotto a vapore del courtbouillon.-
Manciatina di pepe e frullatina generale con minipimer.-
Quando gli schiaff. sono al 90% della loro cottura, li butto nel grande tegame dei piselli e termino la loro cottura li dentro, con l'aggiunta di un pò d'acqua di cottura se la crema risultasse troppo densa .-
A pasta nel piatto, vi aggiungo sopra un gamberone tagliato in due, per piatto-.

Schiaffoni: sono un tipo di pasta molto grande....una specie di maccherone molto largo e piatto...piatto come uno schiaffo.... Menù descritto sul forum da chef l'08/04/2008