La Vignarola

Questo è un piatto tradizionale laziale, a base di un misto di verdure fresche cotte in padella, preparato generalmente nel periodo primaverile. In questa stagione erano, infatti, disponibili tutti gli ingredienti fondamentali di questo piatto: le fave fresche, i carciofi (in particolare quelli detti "mammole" in romanesco), le patate novelle, l'aglietto fresco, gli asparagi selvatici e due ingredienti particolarmente caratteristici: i piccoli fichi selvatici o quelli immaturi e il tallo dell'aglio (germoglio), che in alcuni paesi, come Vetralla, dava addirittura il nome alla pietanza, che veniva appunto chiamata "tallo". Il nome di vignarola era invece dovuto al fatto che alcune di queste verdure venivano coltivate tra i filari delle viti. Tutti questi ingredienti venivano puliti, tagliati a pezzetti e cotti in una padella coperchiata o nel tegame, con sale e pepe, in un soffritto d'olio d'oliva, nel quale alcune volte erano presenti anche dei pezzetti di pancetta di maiale; in questo caso la pietanza assumeva il valore di un vero secondo. Un esempio di ricetta prevede la presenza di 2 carciofi romaneschi (mammole) o 4 di varietà più piccola, che vanno puliti e tagliati in 4 parti; 600 g di pisellini freschi (peso lordo); 600 g di fave fresche (peso lordo); 1 piccolo cespo di lattuga romana del peso di circa 200 g, tranciata grossolanamente; 5-6 fichi selvatici tagliati a pezzetti, 1 limone; 2 cipollotti freschi; alcuni talli dell'aglio; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 50 g di pancetta tesa; sale e pepe. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli, versate nel tegame i carciofi, i piselli e i pezzetti di fichi selvatici, mescolate e insaporite con sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti. A questo punto aggiungete la lattuga insieme con i talli dell'aglio e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento, per un altro quarto d'ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte. Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l'acqua di vegetazione.