Il Couscous - piatto arabo

Gli arabi introdussero in Italia parecchie pietanze, oltre a quelle dolci anche le salate, come il couscous di derivazione tunisina.
La preparazione di questo piatto come veniva fatto originariamente è ancora oggi presente nel trapanese anche se in versione perfezionata ed ingentilità.
In modo differente dal resto d'Italia dove grosso modo viene condita una base di semola precotta, la tradizione siciliana e in parte anche quella sarda, prevede che la preparazione sia fatta a mano seguendo un rituale molto interessante.
Con una mano si impasta la farina di semola di grano duro con movimenti lenti e circolari, mentre con l'altra si spruzza l'impasto con un misto di acqua e sale.
Questo procedimento è chiamato (incrociare) che significa unire, mettere insieme ed avviene in una ciotola di terracotta detta (mafaradda). Questa operazione permette di ottenere grumi di pasta e cioè il couscous vero e proprio, il quale successivamente viene cotto a vapore in recipienti appositi, forati sul fondo e chiamati couscoussiere.
A parte si prepara una ricca zuppa di pesce di scoglio, si versa il composto nel brodo e lo si serve gonfio e sgranato, accompagnato ai pesci cotti nella zuppa.

Se il couscous trapanese è a base di pesce, quello tunisino è composto di carne di montone o si salsiccia ovina. Ancora oggi, nell'isola di Djerba viene servita una variante a base di pesce ma decisamente meno sontuosa di quella siciliana