Prosciutto e Torrone in diretta dall'Irpinia -esperienza personale-

Fino a ieri se pensavo all'Irpinia mi veniva in mente essenzialmente il terribile terremoto, se non erro alla fine degli anni Sessanta, poi la povertà, il clientelismo, le infinite rovine e la malavita. Niente di più sbagliato!
Oggi con una gita che mi ha portato a visitare il prosciuttificio di Verticano (Av) Ciarcia accompagnata da uno dei titolari, il signor Gino, ho scoperto che qui in Irpinia ci sono realtà che non sono per niente conosciute al di fuori di questa area e che meriterebbero invece di essere pubblicizzate a dovere.
Ieri nell'ufficio di Peppe Zullo, titolare del ristorante Paradiso, dove per un periodo di tempo offro il mio lavoro, ho incontrato Gino, un omone un po' chiacchierone di una squisitezza assoluta.
Su mia richiesta ha acconsentito a farmi visitare la sua azienda, dove si producono prosciutti essenzialmente nazionali (da maiali nati, allevati e macellati in Italia) culatelli, coppe, lonze (qui le chiamano capocollo) salami e cacciatorini e anche speck. L'azienda è modernissima con celle separate dove a diversi stadi della lavorazione vengono tenuti migliaia di prosciutti appesi in attesa di passare agli stadi successivi della stagionatura. Uno spettacolo di professionalità e serietà che si riflette nel prodotto finale. La carne utilizzata viene dagli stessi macelli, e non sono molti, che riforniscono anche le aziende più famose dell'Emilia Romagna.
Sfatata la credenza che l'aria del luogo è la chiave di tutto.
Qui, come anche negli stabilimenti del centro Italia di aria naturale non ne vedono proprio.
Ovunque ormai la produzione avviene in gigantesche celle a temperatura e umidità controllata, spesso senza finestre. Si spiega con il valore delle merci che nelle famose "cantine" dove la temperatura è costante come l'umidità tutti non ci potrebbero stare e l'insorgere di difetti sarebbe molto più frequente insieme alle possibili contaminazioni.
Questi prodotti, all'assaggio vi assicuro sono al pari dei loro parenti Emiliani.
Una dotta carrellata sulle varie fasi di salatura lavatura e stagionatura e poi a casa a conoscere la sua splendida famiglia.
Una bella tavolata che si riunisce quotidianamente fra cognate figli e nipoti, dove la Signora Pina, la nonna e matriarca della cucina, la fa da padrona.
Non provate nemmeno a chiedere se ha bisogno di una mano, perchè verreste letteralmente cacciati dal suo reame all'istante.
Una zuppa di fagioli, di quelli locali "magari meno belli di quelli che si comprano nei negozi, ma questi hanno un sapore che in quelli non si trova più, con pasta fatta in casa, un tocco di peperoncino e dei pomodorini che sembravano più che seccati, asciugati, con un sapore concentrato e dolce.
Poi una cotoletta e delle verdure, spinaci e cime di rapa, che qui chiamano Broccoli di una qualità saporita, ma dolce. Da noi non ci sono.
Sembrava di essere in un film, al nord questo rito del pranzo si è quasi del tutto perso. Alla fine del pranzo le castagne, che la nonna mi sbucciava e mi ordinava perentoriamente di mangiare, secondo lei non raggiungevo una stazza accettabile per quel piccolo grande mondo.
Un po' inebriata dal vino di Gino, magari imperfetto ma pieno di amore e passione, siamo saliti in macchina alla volta del laboratorio di Vincenzo Di Iorio dove vengono artigianalmente prodotti i torroni fra i migliori d'Italia. Venduti in tutta Italia alle boutique di dolci delle grandi città senza una marca, vengono poi etichettati con i vari nomi famosi che queste stesse boutique portano (purtroppo per rimanere nel mercato si devono anche fare queste cose). Non c'è truffa nè illegalità, solo l'amarezza di un produttore serio con una storia che risale al diciottesimo secolo, relegato troppo spesso a giocare dietro le quinte, mentre meriterebbe di essere protagonista.
Provare i suoi torroni con mandorle di prima qualità, ancora tiepidi vi assicuro era una libidine unica.
E lui, il Signor Vincenzo, ormai non più giovanissimo, ma già seguito nell'attività dai suoi figli, felice ed entusiasta come un bambino.
Mi sono ritrovata, anche dopo il lauto pranzo la bocca e le mani piene di torrone e cioccolato oltre che della sua generosità assolutamente genuina.
Sono tornata a quella che ormai chiamo casa, da Peppe, felice per aver incontrato due realtà che non sono uniche nel loro genere in questa terra descritta non sempre a proposito, come ingrata. Scusate il lungo messaggio che giustifico con l'entusiasmo che porto ancora con me. Dan dan