Modalità di estrazione della farina

Dalla macinazione del grano tenero, la resa in farina è di circa tra il 70 e l'82%; il rimanente circa 18-30% è la crusca che serve principalmente per uso zootecnico. Il tipo di grano e la macinazione influiscono sulla percentuale di farina estratta dal chicco.
La farina tipo 00 proviene principalmente dalla parte centrale del chicco e la si distingue molto bene anche ad occhio nudo per la sua purezza e candore.
Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione sarà meno chiara per il contenuto di parte esterna del chicco (strato aleuronico). In relazione al contenuto in ceneri (minerali), le farine vengono denominate: farina tipo 0, tipo 1, tipo 2. Si ha la farina integrale quando la percentuale di estrazione arriva al 100%, uno sfarinato comprensivo di crusca.