Forza o resa della farina

La resa o forza di una farina viene indicata con il fattore di pianificabilità "W" il cui valore varia in proporzione al valore proteico. Di norma questo valore non viene specificato sulle confezioni in commercio ma è decifrabile solo dai tecnici del settore (fornai, pasticcieri ecc.). Per capire se una farina ha un buon fattore W si può confrontare il valore proteico riportato sulla confezione.
E' stato detto che un alto valore di W equivale ad un alto contenuto di glutine; e di conseguenza la farina assorbirà molta acqua e l'impasto sarà resistente e la lievitazione sarà più lenta in quanto le maglie del reticolo del glutine saranno fitte e resistenti.
Al contrario, ad un valore basso di W necessiterà minor quantità di acqua e la lievitazione sarà più rapida ma darà un impasto (pane o altro preparato) leggero e poco consistente.