Qualità della farina

Il contenuto proteico della farina, è la proprietà più importante da tener conto per una scelta adatta alla ricetta che si vuole preparare.
Giadina e Glutenina, sono due proteine semplici che, poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico chiamato Glutine, il quale costituisce la struttura portante dell'impasto definita come -forza della farina-.
Questa struttura è come una sorta di reticolo che rende l'impasto compatto ed elastico, capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. In questo modo si formano le caratteristiche bolle della struttura spugnosa del pane o altri prodotti lievitati.
Sarà la quantità e la qualità del glutine contenuto nella farina che a contatto dell'acqua determinerà l'elasticità della pasta e anche il tempo per la lievitazione.