Ragu Bolognese

Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - ridare, risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo. L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese. Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio piuttosto grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, dona l'untuosità tipica di questo sugo. Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale. Queste modifiche, che sicuramente faranno storcere il naso ai puristi, ben vengano per soddisfare in modo ottimale i bisogni nutrizionali di oggigiorno. . Il ragù tradizionale rimane sicuramente il più valido per le occasioni particolari. Il ragù bolognese è utilizzato per condire qualunque tipo di pasta, sicuramente l'abbinamento più tradizionale è quello con le tagliatelle all'uovo o (arricchito con la besciamella) con le lasagne al forno.