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Per una buona riuscita di queste salse ci si deve attenere ad alcuni accorgimenti.
Le uova devono essere freschissime
Per verificarlo, prendete una ciotola piena di acqua e immergete le uova, se vanno a fondo sono freschissime, se si sollevano da una parte significa che hanno già qualche giorno o non sono state conservate correttamente, se vengono a galla è sconsigliabile utilizzarle perchè sono vecchie.
Le uova sono avvolte da una membrana, se le uova sono fresche la membrana è piccola, man mano che invecchiano l'aria penetra dal guscio, che è poroso, e le alleggerisce facendole galleggiare.
Far bollire il latte e aggiungere il profumo scelto fuori dal fuoco, lasciandolo in infusione e coperto per almeno dieci minuti poi passarlo da un colino.
Nel caso avete scelto un baccello di vaniglia, prima di metterlo nel latte, lavatelo, asciugatelo e apritelo per il lungo con la punta di un coltellino. Questa operazione consente al suo profumo di espandersi.
Sciegliere la casseruola adatta deve essere proporzionata alla quantità di salsa che intendete preparare.
Per le salse a bse di uova non utilizzate mai recipienti di alluminio, in quanto questo metallo conferisce alla crema un brutto colore verdastro.
Per mescolare le salse usate sempre un cucchiaio di legno o di plastica, eccetto per lo zabaione che viene meglio con una frusta di metallo.
Fate attenzione alla fiamma, non deve fuoriuscire dal tegame lambendo le pareti. Meglio sarebbe una reticella di metallo sul fornello per spandere in modo uniforme la fiamma .
