Lessare l'aragosta

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Prima di immergere l'aragosta in acqua bollente o nel court-bouillon, è bene legare il crostaceo con uno spago robusto sopra un'assicella di legno per impedirgli di ripiegarsi su se stessa durante la cottura.

Se non avete un'assicella può essere sufficiente una legatura delle zampe sempre con spago robusto.
La pentola deve essere capace e piena di acqua con aggiunta di sapori come: prezzemolo, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, un limone diviso a metà, poco sale e poco aceto.

Il crostaceo lo si immerge quando l'acqua è bollente per dargli la "scottata" (questo purtroppo è un sistema barbaro suggerito dagli esperti per la cottura ideale) e si tiene sul fuoco per circa 20 minuti o mezz'ora seconda delle dimensioni.
Si lascia poi raffreddare nella sua acqua. Si sgocciola senza scuoterlo.
I grandi cuochi affermano che l'aragosta è migliore se consumata fredda mentre l'astice si gusta meglio nelle preparazioni calde.