Tempi e consigli per una buona marinatura.

Il pesce richiede una breve marinatura mentre la selvaggina richiede tempi decisamente più lunghi.
Per una marinatura cotta occorrono dalle 2 alle 5 ore mentre per quella a freddo dalle 24 alle 36 ore.
Il contatto prolungato della carne nel vino crea un'osmosi perfetta poichè vengono scambiati elementi fondamentali; ed è bene quindi che durante la cottura venga utilizzata anche la marinatura per non perdere queste sostanze.
Per l'aggiunta di vino durante la cottura è bene considerare due aspetti importanti: la quantità del vino e la temperatura. Se una piccola quantità può esaltare la preparazione, una quantità eccessiva la può rovinare alterando completamente il gusto originale.
La temperatura invece, deve essere tale da non provocare uno shock termico rovinando la consistenza e la fragranza della preparazione. Aggiungere inoltre del vino freddo ad un arrosto, arresterebbe la cottura per alcuni minuti ma sufficienti per renderlo stopposo e meno saporito.