Il modo migliore di conservare i formaggi.

Ad eccezione del parmigiano, che va conservato a temperatura ambiente, avvolto in un foglio di carta oleata, e che non dovrebbe ammuffire a meno che non sia di qualità scadente o non sia posto in ambiente umido, tutti gli altri formaggi vanno conservati nella parte meno fredda del frigorifero.
Poichè i formaggi sono sempre provvisti di un odore deciso, che facilmente può essere trasmesso agli altri cibi, e poichè a contatto con l'aria diventano secchi e possono irrancidire, occorre proteggerli con carta oleata e carta stagnola, oppure racchiuderli in scatole di plastica a tenuta ermetica, avendo cura di isolare tra loro le varie qualità.

Cura particolare richiedono i formaggi freschi, che si alterano con grande rapidità e che dovrebbero essere consumati in giornata: i più delicati sono la mozzarella, la ricotta e il mascarpone, dei quali si deve saper riconoscere la freschezza, poichè la loro alterazione può provocare disturbi digestivi. Il loro odore deve essere dolciastro e gradevole, privo di punte rancide o peggio di toni forti o disgustosi. Il colore sarà bianco uniforme, senza striature giallastre o verdastre o zone ammuffite.
La mozzarella migliore è quella venduta in confezioni sigillate, che offrono maggiori garanzie igieniche e che contengono una piccola quantità di latticello, necessario per mantenere alla mozzarella tutta la sua freschezza e morbidezza.