Il nettare di Bacco in cucina

Da parecchi anni in Italia si è diffusa una più consapevole cultura del vino che, non poteva non diventare importante anche in cucina.
Naturalmente occorre utilizzare vini dalle buone caratteristiche organolettiche, capaci di trasmettere al piatto profumo ed aroma.
Sono sconsigliati i vini particolarmente vecchi perchè la cottura non riuscirà a ravvivarli mentre sono molto apprezzati i vini pregiati perchè valorizzano le preparazioni senza coprire i sapori.
Ma quali sono le caratteristiche di maggior importanza per poter scegliere il vino più adatto alle preparazioni che si desidera attuare? Innanzitutto bisogna sapere che tra gli elementi che compongono il vino, l'alcool è il più significativo nella reazione con gli alimenti, poi ci sono le sostanze tanniche, quelle aromatiche, i coloranti e il residuo zuccherino.
L'alcool, anche se lo facciamo evaporare durante la cottura, persiste lo stesso in minima parte dando corpo e ammorbidendo il gusto della preparazione.

Si ricorre spesso e volentieri al vino nella preparazione di salse, risotti e arrosti, il cui alcol favorisce l'amalgamarsi degli ingredienti e la diffusione delle sostanze aromatiche nei grassi, inoltre accentua il profumo della preparazione rendendola più invitante e appetitosa.
Il vino è composto anche di acidi i quali agiscono sulle proteine, modificandole e influendo in modo positivo sulla compattezza degli aminoacidi.
Questi acidi sono molto utili sia in fase di cottura che a freddo perchè combattono possibili alterazioni e cattivi odori.
Le sostanze tanniche, (particolarmente ricchi ne sono i vini rossi) agiscono prevalentemente sulle proteine che, unite ai residui zuccherini, arricchiscono di sapore molti cibi di gusto poco marcato.