Per una perfetta pulizia dei funghi

Innanzitutto occorre eliminare ogni residuo di varia natura attaccato ai gambi o al cappello, togliere le parti corrose o ammuffite. Se il cappello presenta una parte squamosa o vischiosa o alterata , va raschiato fino alla parte sana.
Se sotto al cappello la parte spugnosa è di colore verdastro, significa che è troppo vecchia quindi va eliminata, così pure le lamelle se sono molli e vischiose con toni nerastri
Se però il fungo è intatto questa parti vanno utilizzate perchè sono ricche di preziose sostanze aromatiche.
Vanno scartati i gambi legnosi, come pure la parte del gambo che era sotto terra se risulta guasta e anche le volve e gli anelli, cioè tutte le parti membranose.
Se i funghi sono troppo sporchi si puliscono con uno strofinaccio umido, asciugandoli poi con un telo asciutto o con carta da cucina.
Diversamente si procederà al lavaggio che, in ogni caso non deve essere eccessivo per non eliminare buona parte del sapore.
Basterà passarli velocemente sotto il getto dell'acqua corrente. Non usate acqua e aceto per non alterare il sapore del fungo.
I funghi di coltura invece vanno passati per qualche istante in acqua acidulata al limone per evitare che si anneriscano.
Si procederà alla cottura dopo averli sgocciolati e asciugati