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La salsa bianca si basa, come per la besciamella, su burro e farina, ma al posto del latte si usa dell'acqua fredda o un brodo di carni bianche (pollo, vitello), di pesce o di verdure. L'impiego della salsa bianca e delle sue derivate ha le stesse caratteristiche ed è ugualmente usata quanto la besciamella.
La salsa più in uso di questo gruppo è la salsa "bastarda", la quale, nella nostra cucina ha preso il posto della molto indigesta e dispendiosa salsa olandese.