Il mais l'origine storica e la sua diffusione

Parlando delle origini della polenta con maggiore ragionevolezza, possiamo stabilire il punto di partenza del � granoturco � e dire in che epoca, più o meno, esso è approdato sulle mense italiche. Perchè la parola � granoturco � tra virgolette? Perchè la mamma della farina gialla che noi usiamo per fare la polenta è in effetti la Zea Mays, una graminacea oriunda dell'America centrale, conosciuta però anche in determinate zone del bacino mediterraneo.
Quando i primi semi di quella Zea Mays giunsero in Italia vennero chiamati � granoturco � per indicare la loro origine straniera, quasi misteriosa... turca, insomma.
Mais, dunque, è il vero nome - sempre per restare nella terminologia di tipo familiare - della mamma della polenta.

Una parola che deriva da mahiz, nome col quale gli indigeni che Colombo incontrò sull'isola che battezzò Hispaniola indicavano l'elemento dal quale traevano tanta parte della loro alimentazione. Quelle popolazioni, infatti, sfruttavano il mais in maniera razionale, totale, non ne buttavano via una sola parte: con spighe, foglie e gambi facevano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne; le pannocchie, se mature al punto giusto, venivano abbrustolite sul fuoco (e Colombo ne rimase disgustato, perchè gli piaceva di più il sapore dell'oro!) o macinate fino ad ottenere una poltiglia gialla, grossolana antenata dell'altrettanto gialla, attuale farina da polenta.

Le pannocchie di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o cotte sotto la cenere. Quelle civiltà antiche scoperte da Colombo o, meglio, da lui rivelate alla vecchia Europa - usavano � condire � il mais, sotto qualsiasi forma, con pesce o formaggio, salse e sughi saporiti e piccanti. Vedremo più avanti quanto veramente sagge fossero quelle usanze. Per ritornare al mahiz e alla sua importanza nella civiltà precolombiana, aggiungeremo che godeva addirittura dell'appoggio di una dea, Xilotl, alla quale venivano annualmente fatti sacrifici umani.
Un'usanza tanto crudele in popolazioni che peraltro la storia ha dimostrato essere piuttosto pacifiche, come appunto i Maya e gli Aztechi, si spiega col fatto che il mais era fondamentale per l'economia chiusa di quelle società; pianta � dura �, disposta a crescere e a moltiplicarsi ovunque, aveva ed ha un ciclo produttivo piuttosto breve, 80 giorni circa, quanti ne passano dal momento della semina a quello del raccolto.
Ciò spiega perchè anche i pellerossa dell'America settentrionale ne fossero accaniti consumatori; quando infatti il viso pallido, conquistatore e predone, incominciò a impadronirsi delle loro terre costringendoli a ritirarsi, essi erano in grado di approvvigionarsi in tempi relativamente brevi e, in tempi altrettanto brevi, riprendere altrove la semina per un rapido raccolto. Ora che abbiamo dato all'America quello che è dell'America, vediamo quale ruolo ha interpretato l'Europa nel gioco delle parti rispetto alla polenta. Le prime coltivazioni europee di mais, accertate da documenti, risalgono alla prima metà del '500. Scenario l'Andalusia, attori principali i moriscos, cioè gli arabi scampati alla cacciata dalla Spagna. L'uso che essi facevano del mais, però, era lievemente diverso da quello odierno; con esso infatti nutrivano esclusivamente il bestiame. Il che, se fosse fatto anche oggi seriamente, ci consentirebbe senz'altro di assaporare ruspanti squisiti e del tutto "naturali". A confondere le idee sulle origini del mais, però, esistono non poche testimonianze che lo indicano come originario della Persia, paese dal quale i soliti intraprendenti viaggiatori - affascinati dalle enormi estensioni coltivate nella pianura dell'Eufrate - portarono alcuni semi in Europa. E poichè allora la Persia era sotto la sovranità dei turchi, sarebbe spiegata l'origine del nome "granoturco" In Europa, tanto per cambiare, questa novità straniera venne dapprima accettata con malfidenza, trasformatasi con gli anni in critica accettazione, poi comprensione e, infine, entusiastica approvazione. La vera e propria diffusione del mais, comunque, si ebbe in Europa attorno al XVII secolo e in una zona ben precisa: Spagna, Francia, Italia, Penisola Balcanica, Ucraina, Caucaso. Perchè proprio questa fascia? Perchè era quella dal clima adatto alla sua coltivazione, nè troppo caldo nè troppo freddo, secco nella giusta misura.