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Quanto detto evidenzia che si ottiene una buona pasta se vengono rispettate le quattro fasi, dall'impasto all'essicatura.
Vediamo ora i requisiti della pasta cruda per saperla scegliere al meglio.
Innanzitutto il colore che deve essere giallo-ambra, in questo modo dimostra che è ricco di pigmenti naturali.
L'aspetto deve essere liscio, compatto, uniforme e lucente.
Se durante la cottura la pasta si rompe o non tiene, i casi sono due, potrebbe aver avuto la famosa botta oppure non è tutta di grano duro.