Regole base indicate da Escoffier

1) Tutta la carne rossa, molto ricca di succhi, dev'essere rapidamente dorata, quindi sottoposta, secondo le sue dimensioni, all'azione di un fuoco capace di assicurare la penetrazione del calore all'interno, ma quasi totalmente privo di fiamma.

2) Se si tratta di carni bianche, l'intensità del fuoco dovrà essere regolata in modo che la doratura e la cottura del pezzo avvengano contemporaneamente.

3) Se invece si tratta di piccola selvaggina, il combustibile più qualificato è la legna. In ogni caso, comunque, il fuoco dev'essere regolato in modo che abbia più fiamma che intensità di calore.
Confidando alla "vocazione" all'arte di rosticcieri dei lettori, forniamo comunque una tabella di massima che è bene tener presente per orientarsi nell'esecuzione di un barbecue.
Importante: più che l'orologio è da tener d'occhio la carne che cuoce perchè solo l'occhio può avvertire se sta cuocendo bene, se è da girare o come regolare il calore.
Manzo, pezzi intieri: fuoco vivace, spiedini, fuoco medio;
Vitello: fuoco medio;
Maiale: fuoco lento;
Agnello: fuoco lento;
Pollame: fuoco medio, anatra: fuoco vivace;
Selvaggina: fuoco vivace;
Pesci: fuoco medio.