Cuocere i fagioli freschi o secchi in toscana

Ogni massaia sa come cuocere i fagioli comunque in questo articolo vedremo come li cuociono in toscana.
I fiorentini hanno alcune regole molto semplici che sono il segreto della bontà di un buon piatto di fagioli.
Innanzitutto sconsigliano di metterli a bagno la sera prima e, altra regola, non aggiungono mai il bicarbonato alla cottura perchè si spappolerebbero staccandosi dalla buccia.

Fagioli secchi
Si consigliano i fagioli bianchi dell'annata, si mettono in una pentola, meglio se di coccio, altrimenti si può usare quella in acciaio con triplo fondo.
L'acqua deve essere fredda e le proporzioni sono una a cinque, cioè un etto di fagioli mezzo litro di acqua.
Sale , uno spicchio di aglio, un rametto di salvia e 2 cucchiai di olio di oliva. La fiamma del fuoco deve essere molto bassa e durante la cottura se possibile abbassarla ancora.
Il segreto sta nel cuocere i fagioli in acqua che bolle in modo impercettibile e non devono quasi muoversi.
Questa è una ricetta per i buongustai non per chi ha fretta.
Un tempo le nonne cocevano i fagioli nel forno spento dove avevano appena cotto il pane.
Non c'è indicazione per il tempo di cottura, può variare da due ore a quattro, il modo migliore per non sbagliare è l'assaggio.

Fagioli freschi
La dose per ogni persona è di 250 g di fagioli compresi i gusci.
Si usa se possibile la pentola di coccio e acqua fredda fino a coprirli di circa quattro dita. Si aggiunge un pomodorino maturo, un rametto di salvia, due spicchi di aglio due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Si porta ad ebollizione poi si abbassa al minimo e si cuociono molto lentamente.
Il tempo di cottura è decisamente più breve ma il consiglio è sempre di assaggiarli prima di spegnere.