Il criterio di acquisto dei formaggi

Uno dei formaggi che presentano maggiore varietà di prezzo è il grana. Quello più pregiato si riconosce per il marchio � Parmigiano Reggiano � stampigliato sulla crosta; il prezzo alto è dovuto alla lavorazione piuttosto complessa e al lungo periodo di stagionatura; esistono qualità più correnti, prodotte in altre zone, in cui i tempi di lavorazione sono accelerati e la stagionatura è ridotta al minimo, a scapito della qualità.
La crosta del grana migliore deve conservare una certa morbidezza, altrimenti il formaggio è troppo magro e asciutto.

Eventuali macchie o buchi nella pasta indicano una qualità scadente o un processo di alterazione. Per una buona scelta si osservi che il colore della pasta sia paglierino e che questa non si sbricioli al taglio, ma si divida in scaglie; importante è anche il profumo, contemporaneamente dolce e piccante.

Qualche confusione si fa a volte con i nomi dei formaggi; c'è ad esempio chi chiama stracchino il gorgonzola e chi non distingue l'emmental dal groviera.
Il gorgonzola è quel formaggio dall'odore piccante, la cui pasta più o meno cremosa, di colore giallo, è percorsa da venature verdi simili nell'aspetto alla muffa. Lo stracchino invece è il secondo nome di un formaggio assai delicato, la crescenza, dalla pasta morbidissima e grassa e dal colore bianco-giallognolo uniforme.

Il groviera, più piccante dell'emmental, è preferibile a questo per la preparazione di sformati, toast e piatti vari, ma è usato anche come formaggio da tavola, e si distingue per i buchi che ne percorrono la pasta e che appaiono più fitti e minuti di quelli dell'emmental.