Bistecca alla fiorentina

Questo piatto è il simbolo della gastronomia toscana. Conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo e chiamata "fiorentina" ognidove tranne che a Firenze.
(A Firenze infatti se un turista al ristorante chiede una bella fiorentina, c'è caso che si senta rispondere." La vòle bionda o mora?)
A Firenze è chiamata "Bistecca" che, fatta alla brace, con la sua semplicità si beffa di tutti i cuochi esperti che da anni tentano di elaborare deludenti ricette.

I semplici segreti per questa specialità sono:
La carne: deve essere di vitellone, massimo di 18 mesi, possibilmente chianino, (meglio se femmina) e frollata in tempo giusto, circa 15-25 giorni

Il taglio: deve essere nella lombata e con il filetto, controfiletto e, l'osso in mezzo deve avere la forma a "T".
Solitamente questo taglio è difficile trovarlo fuori Firenze.

Le dimensioni: da 1000 a 1200 grammi e alta circa 2 dita, se più alti non vengono bene.

La cottura: è semplicissima. Nessuna marinata nè infusioni in olio.
Mettere la bistecca così com'è, senza lavarla, sulla gratella ben calda con sotto la brace di carbone dolce, carbone vivo ma senza fiamma, sei minuti per parte e attenzione a non forarla nel girarla.
Alla fine dovrà risultare ben arrostita in superficie ma al sangue all'interno.
Importante: non esiste una "bistecca ben cotta", in tal caso cambiate piatto.