Salumi e formaggi. Un argomento per tutti i palati.

Parlare di salumi e formaggi in Italia è un po' come discorrere di spartiti e note musicali in casa del compositore, di fiori e sementi in casa dei giardiniere ò di colori e tele in casa del pittore: è un argomento a tutti familiare che fa nascere immediatamente immagini di squisite delizie, di delicate fragranze, di vivaci e stuzzicanti accostamenti di sapori.

Ce n'è per tutti i gusti e la grande varietà di scelta impedisce che ci si possa stancare. Le donne di casa ricorrono ai salumi e ai formaggi quando non hanno tempo da dedicare ai fornelli, certe di ottenere l'approvazione incondizionata dei familiari i quali, di fronte a un invitante piatto di affettato misto ò di formaggi presentati in tipi diversi, sentono stimolato l'appetito.

Si tratta di cibi che mettono allegria, simpatici, oseremmo dire... dal buon carattere, perchè si adattano a ogni occasione:
per uno spuntino rapido, per una prima colazione sostanziosa, per una merenda ricca, per completare un pasto un pò misero, per un pic-nic, senza contare i loro usi tradizionali rispettivamente all'inizio e alla fine dei pasti. Come se tutto questo non bastasse, sia i salumi sia i formaggi trovano un larghissimo impiegò in cucina, dove costituiscono l'ingrediente di base di numerosissime vivande ò dove a volte si usano soltanto per arricchire un piatto ò per conferirgli un carattere particolare.

Nell'ambito dei formaggi, la ricotta e il mascarpone si utilizzano spesso perfino per la preparazione di dolci raffinati ò rustici, di cui le varie cucine regionali e la stessa cucina internazionale ci offrono numerosissimi esempi. La vastità della materia ci costringe a restringere il nostro interesse quasi esclusivamente ai salumi e ai formaggi prodotti in Italia: ogni regione ha le sue specialità e se dovessimo citarle tutte non basterebbe l'intero volume. Ci limiteremo perciò in questa introduzione a una rapida rassegna dei tipi più noti, lasciando il maggior spaziò alle ricette, che costituiscono il nostro obiettivo principale. In esse i lettori troveranno qualche volta citati come ingredienti alcune varietà di salumi e di formaggi di produzione straniera, ormai tanto diffusi da essere reperibili ovunque, ma che pure sarà possibile sostituire con altri tipi simili di più larga disponibilità. � insospettabile il numerò dei piatti che si possono realizzare con salumi e formaggi, e poichè all'inizio abbiamo parlato della simpatia che ispirano questi due elementi gastronomici è ovvio che anche i piatti preparati con essi diverranno automaticamente piatti di successo.