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Preparare i gusci d'uovo.
Per eliminare la calotta dell'uovo, usa il manico di un coltello e picchia piano poi togli il guscio a pezzettini fino a far uscire l'uovo e modella il guscio in modo da ottenere un foro a sufficienza per poterlo riempire.
Ai gusci togli la pellicina bianca che formerebbe una camera d'aria, lavali in acqua e aceto e asciugali capovolti su un canovaccio.
I tuorli e gli albumi mettili subito in frigo per un altro uso.
Ripieno di piselli
Rosola lo scalogno, aggiungi i piselli e cuocili per 10 minuti aggiungendo due o tre cucchiai di acqua. Regola di sale poi passa tutto al frullatore con 2 uova sbattute e il pecorino.
Ripieno di formmaggi
Amalgama il caprino con il prosciutto, le noci e le foglie di maggiorana. Trita il tutto e regola di sale e pepe.
Ripieno di tonno
Taglia il tonno a cubetti piccoli o passalo al frullatore ma molto grossolanamente, NON deve risultare una crema.
Condisci con l'olio, il succo di limone e di arancia, regola di sale e pepe e unisci l'erba cipollina.
Conclusione
Riempi 4 gusci con il primo ripieno fatto leggermente scaldare, 4 gusci con il secondo e 4 con il terzo.
Sistema le uova in un cartone che si usa per contenere le uova fresche e guarnisci come segue: al ripieno di piselli metti due punte di asparagi precedentemente lessati, sul ripieno di tonno distribuisci pezzettini di erba cipollina e sul ripieno ai formaggi metti un gheriglio di noce con una fogliolina di maggiorana.
Gli ingredienti che servono sono:
12 uova; 2 etti e mezzo di tonno fresco; 8 punte di asparagi lessati; 2 etti e mezzo di caprino cremoso più 50 g. di prosciutto crudo.
1 bicchiere di aceto per lavare le uova
il succo di 1 limone e 1 cucchiaio di succo d'arancia
2 gherigli di noce tagliati a metà e due tritati
1 cucchiaio di pecorino sardo grattugiato
erba cipollina, due rametti di maggiorana, 1 scalogno
olio, sale e pepe.