L'origine dei formaggi

Il formaggio è un cibo antichissimo di cui già parla Omero, ma che certo era noto da tempi assai più remoti, da quando cioè gli uomini cominciarono a conservare il latte fornito dagli animali domestici e ad osservare le trasformazioni che in esso avvenivano con il trascorrere del tempo. Il formaggio è citato perfino in antichi papiri egiziani, e numerose località sia in Grecia sia in Italia divennero ben presto famose per gli squisiti formaggi che lì si preparavano, celebrati da poeti e scrittori del tempo.

Furono i romani a insegnare il metodo della fabbricazione del formaggio ai popoli assoggettati e ben presto in questi paesi l'arte di fabbricare formaggi si perfezionò in modo mirabile, specialmente in Francia.

In Italia si iniziò una vera e propria industria casearia intorno al 1200 nel Parmense e nella Bassa Lombardia, ed è proprio in queste zone che la fabbricazione dei formaggio assunse importanza fondamentale, tanto che nei secoli seguenti le maestranze italiane furono spesso chiamate all'estero per insegnare la loro arte.
Questa raggiunse livelli di alta perfezione con lo sviluppo della meccanica e delle scienze naturali che, applicate alla tecnica casearia, la liberarono dall'empirismo di cui era permeata. Il nome � formaggio � deriva dal latino popolare � formaticum �, che tradotto alla lettera significa � latte coagulato dentro una forma �. Il latino classico invece adoperava il vocabolo � caseus �, che ha dato origine al termine � cacio �, usato in alcune regioni più frequentemente dell'altro.

In origine le varietà di formaggio non erano numerose: ci si limitava infatti a comprimere il latte coagulato sotto pesi per spremerne il siero, e, dopo averlo salato, lo si poneva ad essiccare e a fermentare dentro canestri di vimini, in ambienti riparati.
Il latte preferito era quello di pecora, di capra o di mucca, e solo eccezionalmente si adoperava latte di asina o di cavalla. Con il passare dei secoli la lavorazione dei formaggio si differenziò e si moltiplicarono così le varietà.