Conservazione dei salumi

Conservazione dei salumi

C'è chi ama acquistare i salumi interi nei luoghi di produzione, tenendo in casa una piccola scorta utile in molte occasioni; se questo è possibile con i salumi stagionati, diventa assai meno conveniente con gli altri tipi, freschi o di breve stagionatura, che vanno consumati entro un tempo limitato.

I salumi stagionati, comunque, quando sono ancora interi, si appenderanno per mezzo del legaccio terminale a un gancio, che ciascuno può preparare da sè con un pezzo di filo di ferro, sospeso a una corda stesa in un ambiente fresco e arieggiato, privo di umidità.
L'importante è che non vengano appoggiati a qualche superficie e che l'aria possa circolare liberamente intorno ad essi.

Nello stesso ambiente si potrà conservare il salume dopo che si è cominciato ad affettarlo, avendo cura di proteggere la parte tagliata con un foglio di carta oleata ben aderente ad essa ed eventualmente con un secondo foglio di stagnola.
La conservazione di un salume che già si è cominciato ad affettare può avvenire anche in frigorifero, nella parte meno fredda, ma in tal caso la pasta diventa dura e si perde in parte il profumo.

II frigorifero è invece necessario per i salumi freschi e per quelli di breve stagionatura come il prosciutto cotto, che devono essere completamente avvolti in carta oleata.
La stessa conservazione va praticata per i salumi affettati, che hanno una durata assai breve, non superiore alle 24 ore, e che devono essere isolati dal contatto con l'aria che li renderebbe secchi e ne altererebbe il colore. Ottime per tale conservazione le scatole di plastica a chiusura ermetica.

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