Il criterio di acquisto dei salumi

Nell'acquisto si devono tenere presenti alcune norme importanti: si osservi l'impasto degli insaccati, che per essere di buona qualità sarà compatto e omogeneo;
le fette devono apparire uniformi e non si devono sbriciolare.
Occorre poi che il grasso sia in quantità giustamente equilibrata con la carne; il suo colore sarà bianco-rosato, privo di tonalità giallastre che indicherebbero irrancidimento.

Il colore della carne sarà di un tenue rosato del prosciutto cotto, rosso-rosato del prosciutto crudo. Una tinta troppo vivace denota di solito un'eccessiva salagione della carne.
La parte migliore del prosciutto crudo è quella più vicina all'osso, mentre la parte più saporita e delicata dei prosciutto cotto è quella situata nella zona intermedia.