Il valore nutritivo dei salumi

Il potere energetico dei salumi è assai alto, poichè notevole è la percentuale di grasso presente in essi. Inoltre la maggior parte dei salumi contiene carne di maiale, che fornisce grande abbondanza di calorie sia quando è fresca sia, a maggior ragione, quando ha subito stagionatura. Infatti la concentrazione di sostanze nutritive si fa più alta con la progressiva diminuzione della percentuale di acqua che evapora con il trascorrere del tempo. Notevole è la presenza di proteine dei salumi, alle quali si affiancano le preziose vitamine del gruppo B.

L'unico elemento negativo a carico dei salumi è la scarsa digeribilità: un'eccezione è costituita dal prosciutto cotto, seguito a una certa distanza dal prosciutto crudo. Le cause sono da ricercarsi dell'alto contenuto di grassi, che rende i salumi sconsigliabili e a volte addirittura proibiti ai bambini in tenera età, alle persone anziane e ai sofferenti di disturbi del fegato e dell'apparato digerente, agli obesi e ai malati di cuore. C'è poi la presenza delle droghe e degli additivi necessari alla conservazione, che redde i salumi controindicati anche a coloro che sodo soggetti a disturbi della pelle o che soffrono di appendicite o di ulcera.