I funghi e come acquistarli

Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi.

Occorre andare molto cauti prima di procedere all'acquisto, poichè ci puo essere il rischio che i funghi non siano commestibili.
Le massime garanzie si hanno invece quando i funghi freschi vengono venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, perchè in tal caso i funghi hanno subito un controllo preventivo da parte di esperti qualificati.
I rivenditori dovranno esibire, in seguito a richiesta, i certificati di garanzia che accompagnano ogni partita di funghi controllati.

Raggiunta la massima sicurezza sulla commestibilità dei funghi, dobbiamo inoltre tenere gli occhi ben aperti anche sulla loro qualità.
Ci potrebbe venire venduta, per esempio, merce troppo matura o invasa dai vermi, eccessivamente bagnata per aumentarne il peso o non mondata dai residui terrosi.

C'e anche la possibilità che siano state mescolate alle varieta più pregiate altre piu scadenti, le quali dovrebbero essere vendute a un prezzo inferiore.
Si dovra diffidare inoltre dei funghi freschi venduti a pezzi: non si tratta di un favore che il commerciante ci ha voluto fare per evitarci la fatica di mondare i funghi, ma e solo l'indice di una frode con cui si tenta di spacciare a un prezzo più alto qualità meno pregiate dopo averle rese irriconoscibili.

Si preferiscano i soggetti piccoli, che sono più teneri, e quelli con gambo ridotto e cappello ben sviluppato, in quanto e questa la parte più pregiata.
La polpa deve presentarsi ben soda e il gambo, se premuto, non deve apparire cedevole, percheè eventuali cavita interne sono certo provocate da parassiti.

Sono senz'altro da scartare i funghi intaccati da vermiciattoli bianchi e quelli che appaiono avvizziti; i funghi non più freschi, infatti, possono risultare dannosi all'organismo, anche se sono di ottima qualità, per i processi di fermentazione che hanno avuto inizio in essi. Si eviterà anche l'acquisto di funghi che emanano un odore acre, che presentano nel gambo fenditure di colore più scuro, che sono viscidi o appaiono macchiati da chiazze gelatinose. Si ricordi infine che i funghi freschi diminuiscono molto di volume con la cottura, specialmente se si cucinano solo i cappelli: se ne dovrà acquistare perciò una quantità superiore al previsto per averne a sufficienza.