Soufflès. Gli inconvenienti più comuni

Gli inconvenienti sono: - può accadere che resti troppo molle;

- si può gonfiare irregolarmente;

- qualche volta si può bruciare in superficie senza cuocere all'interno;

- è facile che si afflosci prima di essere servito.

Non succederà nulla di tutto ciò se si proseguirà come segue:
preparare innanzitutto una salsa besciamella molto soda e asciutta;
se non lo fosse abbastanza, tenerla ancora sul fuoco sempre mescolando finchè diventa ben densa.

Quando la salsa è diventata fredda, si uniscono i tuorli d'uovo nelle dosi indicate aggiungendoli però uno alla volta e aspettare a mettere il prossimo se il precedente non è ben amalgamato.

Si versa allora nel composto l'ingrediente principale già tritato, che potrebbe essere prosciutto, risotto avanzato, carne cotta, verdura lessata e insaporita con poco burro e passata al setaccio.
I formaggi più adatti sono:
il parmigiano, la fontina, l'emmenthal e il groviera.
Si completa con un po' di noce moscata grattugiata, pepe e sale se necessario (l'ingrediente potrebbe essere già salato in precedenza) e una buona spolverizzata di parmigiano grattugiato.
Dopo aver mescolato bene gli ingredienti, si incorporano anche gli albumi montati a neve ben soda.
Si aggiungono a cucchiaiate, una per volta e con delicatezza mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

Nel linguaggio culinario questa operazione viene chiamata "tagliare": ed è questo il primo e più importante segreto per la riuscita dei soufflès, saper tagliare il composto senza smontare gli albumi.

Si versa il tutto in uno stampo imburrato o infarinato oppure rivestito di pangrattato finissimo e si inforna.