Cosè la fermentazione

Sappiamo che è un gas sviluppato all'interno della pasta. Erodono scrisse che gli altri popoli buttavano la pasta inacidita mentre gli egizi la tenevano da parte per osservarne il processo.
Sulla mistura di acqua e farina contenente tracce zuccherine, si depositavano gli invisibili batteri contenuti nell'aria. L'azione dei batteri in cerca di nutrimento si esercitava sugli zuccheri, che venivano scomposti in alcool e acido carbonico. Le bollicine che si formavano allentavano la pasta creando minuscole cavità. La cottura eliminava sia le tracce di alcool che di acido carbonico e la pasta rimaneva soffice e gradevole.
Di conseguenza si comprese che bastava un pezzetto di pasta acida per inacidire anche quella nuova quindi ogni volta veniva custodita un piccola parte per preparare il pane per la volta successiva.