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Il nostro organismo ha bisogno di svariate sostanze quasi totalmente presenti nei vegetali, basta citare le vitamine, i sali minerali, gli zuccheri, le proteine vegetali. Questi elementi danno già un quadro quasi completo.
Non mancano neppure i grassi, presenti nei legumi secchi.
Tuttavia, queste sostanze possono essere disperse con la cottura, soprattutto se prolungata perchè distrugge tutto o in parte le vitamine.