La preparazione della carne prima della cottura

Preparare la carne prima della cottura è una fase indispensabile. Se il pezzo che vogliamo cuocere ha le giuste dosi di grasso non si aggiunge nulla, in caso contrario è necessario arricchirlo del grasso che manca.

Sono due i modi di preparare la carne:
il primo è detto "lardellare" o "steccare". Con un attrezzo reperibile nei negozi o nei supermercati si perfora la carne in profondità mettendo nel foro praticato delle listerelle di lardo o altri ingredienti sempre grassi.
Il secondo modo è detto "bardare" e si tratta di avvolgere il pezzo in sottili fette di pancetta o lardo o prosciutto grasso. In quest'ultimo caso è necessario legare il cibo da cuocere con del filo incolore da cucina che verrà eliminato a fine cottura.

La legatura della carne è utile indipendentemente dalla presenza o meno della bardatura al fine di evitare che durante la cottura il pezzo si deformi. Questo vale soprattutto per i volatili ai quali vanno legati gli arti aderendoli al corpo.