Quali sono le carni da arrosto?

Se al macellaio chiediamo un pezzo di carne per arrosto spesso ci viene dato della punta di petto disossata, legata e guarnita da un rametto di rosmarino pronta alla cottura. Esistono però vari altri tipi che andremo a conoscere:
Vitello: spalla disossata, coscia, carrè.

Manzo: i tagli di maggior pregio sono: filetto, controfiletto, lombata, noce e sottonoce. Per taluni di questi, esempio per la noce, è consigliabile una buona lardellatura prima di iniziare la cottura.

Maiale: filetto, spalla, carrè, prosciutto (è la coscia del maiale tagliata a fette con una striscia di grasso ai bordi).
Agnello: cosciotti, sella, carrè, barone.
Coniglio: è la carne fra le migliori per fare un arrosto. Si può cucinarlo intero oppure a pezzi ed è particolarmente adatto al forno.
Capponi e Polli: vanno cotti interi o a pezzi.