Cottura al sale

Con questo modo si possono cuocere roast-beef e pollame. Consiste in fare un letto di sale, appoggiarci la carne e coprirla completamente col sale grosso. Spruzzarla con poca acqua per legare e cuocere in forno caldissimo.
Al termine il sale si sarà solidificato e si dovrà rompere con il batticarne eliminando le tracce di sale con un pennello.

Per ogni tipo di cottura necessita il pezzo di carne adeguato. Per le cotture al cartoccio, alla creta o al sale si devono usare carni con grasso proprio se si usassero carni magre ci troveremmo nel piatto qualcosa di coriaceo, stopposo, decisamente immangiabile. Per evitare questo inconveniente bisogna bucherellare o lardellare la carne o avvolgerla in fettine di pancetta o lardo.