Polpettone arrosto

In alcuni casi il polpettone può essere cotto come un arrosto.
In questo caso gli si dà la forma con le mani e con l'aiuto di una spatola.
Converrà anche aumentare il numero delle uova in modo che rimanga più unito.
La cottura in forno richiede di girare il polpettone solo una volta durante la cottura, quando cioè è quasi cotto per evitare di romperlo.

Polpettoni particolari sono quelli avvolti in una larga fetta di carne o introdotti in una tasca ottenuta incidendo un profondo taglio in un pezzo di carne.

Il taglio sia al pezzo di carne che per "la tasca" devono essere fatti dal macellaio.
Il polpettone si può avvolgere anche con fette di pancetta e rametti di rosmarino.