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Queste preparazioni sono quasi come i soufflès, si differenziano solo per una minor leggerezza e una maggiore consistenza.
Gli ingredienti di base non cambiano, sono come quelli dei soufflès, cioè besciamella, uova, quello che varia sono le proporzioni.
Una distinzione precisa si può fare riguardo alla forma dei recipienti in cui vengono cotti.
Per esempio, gli sformati e i flans richiedono stampi più bassi e spesso forniti di parete laterale staccabile dal fondo mediante una cerniera.
Questo serve per non capovolgere la preparazione evitando di romperla.
I budini salati invece necessitano di forme semisferiche dalle pareti più o meno decorate, usate anche per preparazione di dolci.
I budini salati spesso sono composti da vari tipi di verdure lessate insaporite nel burro e unite a ingredienti come uova o besciamella, questo, per dare loro consistenza.
Gli ingredienti poi vanno messi nello stampo a strati in modo da dare un piacevole effetto di colori alternati.
Flan, budini e sformati necessitano generalmente di cottura mista, in forno a bagnomaria, quindi abbisognano di più tempo.
L'acqua nel forno pur essendo caldissima, non deve mai bollire quindi la cottura va sorvegliata e nel caso regolare la temperatura.
Se si usano stampi col foro centrale, quando la preparazione è cotta si lascia riposare qualche minuto nel piatto da portata poi si riempie il centro con composti diversi, esempio verdure cotte e insaporite, ragù o salse di ogni genere.
