Antipasti, una portata storica

Prima di addentrarci nell'argomento, vale la pena di vedere, con la lente dello storico ed usando i verbi al passato, che cosa erano gli antipasti di un tempo: potrebbero servirci di tanto in tanto, per un piacevole ritorno all'indietro, per un quasi romantico ritorno agli usi e ai costumi dei nostri nonni. Che cos'erano, dunque gli antipasti?
La portata d'apertura, composta da un assortimento di cose diversissime a seconda del gusto, del tipo di invito ecc.

I francesi li chiamano tuttora "hors d'euvres" e sono vere e proprie elaborazioni culinarie.
L'antipasto all'italiana classico, invece, era almeno in linea di massima, un piatto di salumi, cotti e crudi, di sottaceti, burro e acciughe.
Gli antipasti hanno una tradizione antica: ai banchetti dei romani, nel menu era compresa una teoria interminabile di portate, fredde per lo più, che avevano lo scopo di solleticare lo stomaco per favorire l'appetito.

Durante i tempi fastosi dell'impero, poi, dal numero degli antipasti e dalla presenza dei cibi esotici offerti, provenienti dai commerci con l'oriente, si desumeva l'importanza e la ricchezza del padrone di casa.
Questa specie di "blasone" conquistato con l'antipasto è continuato come usanza fino ai tempi più recenti, magari con variazioni direttamente riferibili al contesto storico e sociale nel quale di volta in volta si affermavano.
Tanto per fare un esempio, la scoperta delle indie, cioè del continente americano, fatta da Colombo, portò sulle tavole europee gusti e piatti nuovi, che i signori del tempo in genere offrivano proprio come antipasto, quasi ad avvisare i convitati della propria importanza o, almeno, dei propri rapporti con le persone "aggiornate".

Fino a un po' di tempo fa, poi, si faceva una distinzione tra gli antipasti freddi, chiamati da sempre "all'italiana", quelli caldi e quelli vegetali.

Quelli all'italiana, i più noti, venivano prescritti dalle norme dell'etichetta come indispensabili per la seconda colazione di un certo tono.
Questi antipasti erano costituiti dai sottaceti e dagli affettati.
Questi ultimi sono una specialità tipicamente italiana: si tratta del prosciutto (cotto o crudo) e dei vari tipi di salumi, compresi per esempio la pancetta coppata, il salame di felino, oltre, naturalmente, alle benvenute specialità locali e caserecce.

L'antipasto freddo, che comunque non è del tutto scomparso, era particolarmente gradito nella stagione calda, quando si poteva accompagnare gli affettati con frutta fresca, come il melone e i fichi, magnifici partners di ogni tipo di salume, o le fave fresche, per le quali vale lo stesso accostamento.
L'antipasto a base di salumi si prestava, come portata, all'estro inventivo del gastronomo-decoratore che, partendo dal loro colore rosso vivo, poteva facilmnete giocare con gli accostamenti più arditi.

Le guarnizioni più tradizionali sono sempre state (e nel frattempo non si è inventato nulla di nuovo) le foglie d'insalata, soprattutto quelle di lattuga che hanno una forma molto decorativa, i cetrioli tagliati a fettine, le carote e i classici riccioli di burro.
Sempre tra gli antipasti freddi, anche se meno convenzionali, molto diffusi sono sempre stati quelli a base di pesce (pesciolini in carpione, tonno con anellini di cipolla, acciughe).