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Consigli per la cottura e la presentazione.

Consigli per la cottura e la presentazione.

Ma ciò che è più curioso rilevare è come, da qualunque parte o penna si siano levati gli osanna per la polenta, sempre si sia sostenuto che essa non va tagliata col coltello, bensì col filo di corda; così come, sempre, il recipiente nel quale essa dev'essere cotta è invariabilmente oggetto di minuziose descrizioni.
Alcuni sostengono che la polenta è ottima comunque e ovunque la si cucini e che i nostri avi, non avendo ancora a disposizione pentole d'acciaio inossidabile, nè desiners specializzati nell'ideazione delle forme, fossero giocoforza costretti a ricorrere al paiolo.
Lo stesso discorso, più o meno, viene fatto per la corda, sostituita dal coltello. Va da sè che è un discorso che sembra, ma non è, serio.

Poichè però il paiolo di rame è così romantico, così legato a una certa visione della vita agreste, sana e pacifica, vogliamo qui ricordare che esso è nato per la polenta; nessun aggeggio, per quanto raffinato, può sostituirlo. Anzi. Il classico recipiente largo e fondo, non stagnato, con manico semicircolare mobile e di ferro, da appendere alla catena che penzola dal camino, è proprio ciò che ci vuole per mettersi sulla buona strada della preparazione di un'ottima polenta. La parola paiolo deriva dal latino pariolum sostantivo di origine celtica, ed è per antonomasia la pentola nella quale si fa bollire l'acqua. Perciò, per chi ama preparare la polenta - lasciando da parte quella semicotta che è in vendita e che certo non ha nulla a che vedere con il giallo tesoro rustico - il paiolo è un attrezzo fondamentale, così come il cucchiaio o la paletta di legno, che deve e ssere ben robusta, unica posata ammessa per rimestare.

Una regola da tenere presente è quella di far bollire l'acqua alla perfezione, già salata, nella misura giusta per il quantitativo di farina, avendo però cura di tenerne da parte dell'altra, sempre bollente, da aggiungere nel caso in cui l'impasto fosse troppo duro.
Ma la regola delle regole è quella che impone di versare la farina "a pioggia", in modo tale che non si formino grumi e, soprattutto, che la temperatura dell'acqua non diminuisca bruscamente, compromettendo così seriamente la cottura. Tra i vari tipi di farina gialla in commercio - più o meno dura, e quindi di più o meno lunga cottura - è opportuno scegliere quella "bergamasca" o quella "veronese", a grana grossa e di lunghissima cottura, ma decisamente superiori come sapore ad ogni altro tipo.
Questo per quanto riguarda attrezzi e materie prime. Per quanto riguarda invece la "disponibilità a fare la polenta", occorre dire che il momento della verità è quello in cui, pioggerellata la farina nell'acqua, si incomincia a mescolare. Si incomincia, sottolineiamo, per non smettere più fino al momento di servire in tavola. E ancora, importantissimo, il verso: occorre girare sempre dalla stessa parte, come si fa per la maionese. Contrariamente a quanto si deve tenere presente per altri tipi di piatti, per la polenta non ci sono preoccupazioni di cottura: più cuoce, più buona e digeribile diventa. Nulla, infatti, è più pesante di un pezzo, anche solo un boccone, di polenta semicruda, che può compromettere la digestione dello stomaco più forte. Con la farina a grana grossa, il tempo di cottura è notevole; occorrerà circa un'oretta per ottenerla perfetta e profumata in maniera deliziosa.

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