lievito di birra


Molti dolci preparati in casa sono fatti con la pasta lievitata. I lieviti
più usati sono:
il lievito di pane o lievito di birra e il lievito in polvere.

Cos'è il lievito:
II lievito è una sostanza viva che aggiunta a una sostanza organica, come
nel caso nostro una pasta a base di farina e di acqua, la fa fermentare.
Il lievito aggiunto a una pasta che, oltre a contenere farina e acqua, è
formata da altri ingredienti come uova e zucchero, sotto il doppio effetto
del calore e della umidità, vede moltiplicarsi i molti microrganismi che
esso contiene.
Questa fermentazione solleva la massa della pasta facendola gonfiare fino a
raddoppiare o triplicare il suo volume.

Preparazione della pasta lievitata:
La preparazione delle paste a base di lievito di birra comporta due
operazioni:

1. la preparazione del lievito,

2. l'aggiunta del lievito alla pasta.

Il lievito va sciolto in poca acqua o latte tiepido e unito a poca farina in
modo da ottenere un panetto di pasta abbastanza molle che metterete in una
terrina infarinata coprendola con un foglio di pellicola. Il tutto va posto
in luogo tiepido, fino a che il panetto abbia raddoppiato il suo volume.
La temperatura più indicata per la preparazione del lievito è fra i 20° e i
30°.
Passati i 35°, i microbi della fermentazione non sono più operanti.
Ricordate che anche il liquido in cui si scioglie il lievito deve essere
appena tiepido. Se usaste un liquido troppo caldo il lievito non
fermenterebbe.
II panetto del lievito è pronto quando si vede che non aumenta più e alla
sua superficie si notano delle screpolature.
A questo punto il panetto lievitato va subito spezzettato e aggiunto alla
rimanente farina e agli altri ingredienti seguendo il procedimento indicato
nella ricetta.
A volte, per uno stesso dolce, occorrono, come avviene per il panettone e
per i dolci dello stesso tipo, anche due o tre periodi di lievitatura che
danno a questi dolci la loro leggerezza e la loro caratteristica
consistenza.
È necessario che la pasta preparata con il lievito di birra sia poi lavorata
con insistenza e sbattuta con forza appunto perché il lievito venga
regolarmente distribuito, questa lavorazione renderà perfetta la
lievitazione della pasta.
La pasta lievitata viene infine disposta nello stampo imburrato e
infarinato, riempiendolo solo fino a due terzi della sua altezza e l'ultima
lievitazione ha luogo nel forno.
Con il lievito di birra si preparano le paste, il panettone, la colomba, il
babà, il savarin, le veneziane, alcuni tipi di "croissant", le pizze
rustiche salate o dolci, i pani per i sandwiches, panini al latte e altre
pasticcerie poco dolci, destinate ad accompagnare il tè o la colazione del
mattino.

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