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Il salmone

Il salmone

Il salmone è uno dei pesci più apprezzati nella cucina italiana e internazionale. Cresce nei mari freddi; viene pescato nell'Oceano Pacifico e nell'Oceano Atlantico. La sua particolarità è che nasce in acqua dolce, e poi va a vivere in mare aperto per un periodo di una durata variabile, ritornando in acqua dolce esclusivamente per deporre le uova. Ha forma allungata e schiacciata, mentre il colore varia a seconda della specie. In passato il salmone era un pesce molto diffuso, ma poi, a causa della pesca intensiva, ha rischiato seriamente di entrare a far parte delle specie in estinzione. Oggi, grazie agli allevamenti, non è più in pericolo. Il salmone fresco viene venduto intero, a fette o a tranci, mentre quello a lunga conservazione lo troviamo congelato, in scatola, essiccato. Il salmone trova largo impiego in cucina, non solo come antipasto, ma anche nella preparazione di primi o secondi piatti. Le ricette che contengono il salmone tra gli ingredienti base sono innumerevoli e variano da regione a regione e da paese a paese. In cucina viene molto usato il salmone affumicato, che non è altro che un metodo di conservazione del salmone. Dopo essere stato pescato, viene eviscerato, decapitato ed essiccato. Poi si può procedere all'affumicatura a freddo (in cui il salmone viene filettato, messo sotto sale con l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero e conservato in contenitori di legno per 12 ore a una temperatura non superiore ai 20°), oppure all'affumicatura a caldo (in cui il salmone, dopo essere stato filettato e messo sotto sale, viene affumicato con legno di betulla alla temperatura di 120° per venti minuti, e poi a 80° per le successive tre ore). Ogni tanto viene sollevata la questione della bontà o meno dell'affumicatura; se dovese essere cancerogena, varrebbe per tutti i cibi affumicati, dal momento che il principio alla base del processo è identico. Una cosa è certa: se vengono consumate le giuste quantità, l'affumicatura non fa alcun male. Il salmone è ottimo al forno o alla griglia. La sua carne è una delle più saporite, ed è ricca di fosforo, calcio, ferro, proteine e Omega3.

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