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Parliamo di farine


Ragazzi, se non vogliamo fare i panettieri/pasticceri di professione consiglierei di semplificare.
Per l'uso casalingo si possono utilizzare le diciture 0 oppure 00, oppure Farina Manitoba.
La farina 00 è semplicemente più raffinata (non in senso di gusto ma di lavorazione) ed è in genere meno ricca di glutine, meno "forte"
La farina 0 invece è un po' meno raffinata e di solito contiene più glutine.
Il glutine serve a formare, quando l'impasto viene lavorato, la cosiddetta "rete glutinica", è questa in pratica, insieme al "gas" formato nella fermentazione del lievito, a dare la "trama" della pasta lievitata. Il gas viene intrappolato nelle cellette grazie alla elasticità data dalla rete glutinica.
La Farina Manitoba o Farina Americana è una farina che proviene originariamente da una regione del canada che porta appunto quel nome. Se mai attraverserete gli Stati Uniti in aereo a un certo punto vedrete comparire la regione Manitoba sulla rotta. Questa è una farina forte, quindi simile se non più forte (dipende appunto dai vari valori di W, che però ai non addetti non servono a un granchè) della 0.
In generale se si vuole creare un dolce di trama più consistente, come una brioche, un pane, una pizza, meglio la farina Manitoba o la 0
se si vogliono creare biscotti friabili o torte morbide (pan di spagna per esempio) meglio la 00.
Per la pasta fresca io trovo che il glutine non è sempre la scelta obbligata, perchè quando si forma può rendere l'impasto elastico e difficile da stendere (lo stendi e tende a ritirarsi di nuovo).
Per evitare questo, in genere si fa l'impasto e poi si lascia riposare per una mezz'ora in frigo, si riprende e si stende poi si taglia.
Interessante in questo caso, secondo me, è miscelare una certa proporzione di farina di grano duro, fino ad una proporzione di un quarto di grano duro ogni unità di grano tenero. Il grano duro renderà la pasta più consistente e scuocerà meno facilmente. Uno dei miei maestri diceva che ti dà quel paio di minuti in più che ti servono quando devi sevire tante persone.
Per chi vuole saperne di più posso dire che ci sono tanti siti specifici per i valori, che sono in verità W che dà la forza della farina, e P/L che misura l'estensibilità dell'impasto, ma ripeto ancora, sono valori molto specifici disponibili solo agli addetti ai lavori.
Si possono fare cose squisite anche scegliendo delle marche di farina di qualità. Un' ultima cosa, dicono sia meglio utilizzare per la stessa lavorazione la stessa partita di farina....ma poi....dipende da quanto siete sofisticati...io sono una semplice e a casa cerco di fare con quello che ho a disposizione.

Argomento scritto dall'utente forumista dan dan il 02/10/2007

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