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Olio extravergine o di oliva?


Articolo scritto sul forum da dan dan (19/09/2007)

L'olio di oliva extravergine è un po' come il vino. nel mio Master di cucina ho avuto anche un corso sugli oli di oliva. alcune cose erano ovvie molte altre sono risultate una completa sorpresa.
io consiglierei per crudi e cotti olio di oliva extravergine, nei fritti olio di semi, quello con punto di fumo più alto.
L'olio di oliva è quello che non raggiunge i parametri accettati per diventare extra (si tratta di acidità <0,8 e assenza di difetti)e può per così dire essere ripescato da olii che non rientrano neanche nei parametri di qualità per essere chiamati olio di oliva, venire trattati chimicamente (raffinati)per raggiungere detti parametri ed essere mischiati a olio di oliva in quantità non ben definite per tornare sul mercato con la dizione olio di oliva.
Quello extravergine parte e finisce come extravergine. Quando si valuta un olio extravergine quello che si valuta è l'assenza di difetti (da muffa, da fermentazione,si dice avvinato se c'è stata una fermentazione alcoolica o riscaldo per un altro tipo di fermentazione, sapore rancido e morchia da
contaminazione con i depositi che si formano nell'olio non filtrato).
Una volta appurata l'assenza dei 5 suddetti difetti e una acidità inferiore a 0,8 l'olio viene denominato extravergine. Ora può essere assaggiato e si possono valutare i pregi dell'olio. Se ha un fondo amarognolo e pizzica(non si tratta di acidità, quella non si sente al palato,l'acidità infatti è esclusivamente un parametro misurabile chimicamente) un po', però ha molta forza, sarà un olio che si conserva bene per tutto l'anno. Di solito sono due caratteristiche che, se ben equilibrate sono molto apprezzate. inoltre verranno descritti i diversi profumi, dall' erba verde ai sentori di carciofo al pomodoro maturo e così via. queste valutazioni, fatte da apposita commissione vengono votate e l'olio potrà ricevere premi ai concorsi (una, due o tre olive).
ultima cosa: l'olio dovrebbe essere assaggiato da solo, sorseggiandolo e mischiandolo in bocca a denti scoperti aspirando aria per ossigenarlo (è estremamente buffo, ma se vi date un'aria professionale nessuno avrà a che dire...)in un bicchierino blu scuro di vetro, perché il colore non deve interferire con la valutazione di un olio, e preventivamente scaldato fra le mani per ottenere una ottimale temperatura da degustazione.
Nella mia piccola esperienza vi posso dire che di cantonate nelle degustazioni al buio ne ho prese parecchie, è più facile a dirsi che non a farsi. In generale però utilizzerei olii "potenti" di sapore abbinati a piatti che li possano sorreggere, mentre gli olii delicati verranno utilizzati per preparazione meno aggressive. Si tratta sempre di gusti, perciò una volta appurato che si tratta di un buon olio di oliva extra, sarete voi con il vostro gusto a scegliere cosa, come e quando utilizzarli

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